Įdomu

Patalpinta
Birželio 28, 2012


Grįžti į sąrašą

Kavos pupelių apdorojimas

kavos apdorojimas

Kavos rūgštingumą lemia joje esančios rūgštys. Svarbiausia jų – chlorogeninė. Kuo prastesnė kava, tuo jos daugiau. Skrudinant chlorogeninės rūgštys suyra iki 30 proc., skrudinant ypač tamsiai – 70 proc.

Kavos pupelių kokybė priklauso ne tik nuo rūšiai būdingų savybių, bet ir nuo apdorojimo būdų.

Vaisių minkštimas nuo kauliukų atskiriamas dviem būdais: sausuoju ir drėgnuoju.

Sausasis būdas populiariausias Brazilijoje ir taikomas visų rūšių pupelėms. Kitose šalyse jis naudojamas tik prastai kavai. Kavamedžio vaisiai nuplaunami, suberiami ant cementinių grindų ir džiovinami saulėje. Išdžiūvusį minkštimą ir pergamentinę plėvelę pašalina automatiškai, o išdžiūvusias pupeles tikrina ir rūšiuoja.

 

Drėgnasis būdas sudėtingas, bet gaunama ypač aukštos kokybės kavos žaliava. Vaisiai plaunami vandens srove kanale. Jie plaukia kanalu per visą gamybos procesą. Taip nuo jų atskiriamas minkštimas. Pupelės nuplukdomos į fermentacijos baseiną. Plaukdamos kanalu blogos kavos sėklos iškyla į paviršių. Jos išmetamos. Į fermentaciją, kuri trunka 12 – 36 val., patenka tik kokybiškos kavos pupelės. Po to sėklos džiovinamos, rūšiuojamos pagal dydį, o vertingiausių rūšių pupelės net poliruojamos. Drėgnuoju būdu apdorojama Arabikos kava Centrinėje Amerikoje ( išskyrus Braziliją ), Kolumbijoje ir Afrikoje.

 

Žalios kavos pupelės vertinamos pagal skonį, kvapą, dydį, išvaizdą, spalvą, kietumą, sėklos perskėlimą. Didžiausias kavos pupelės defektas – skleidžiančios prastą kvapą, nesunokusios, dėmėtos kavos pupelės, su rūgšties kvapu. Net viena dėmėta pupelė gali sugadinti visą kavos partiją.